餐饮行业为什么要做供应链

　　在消费者眼中，海底捞是一家火锅店;而在业内人士眼中，海底捞则是一个餐饮生态链。

　　成功的背后，除了它的“变态服务”外，还有其集团强大的产业链与开放生态能力。

　　还有“高性价比”的外婆家，“实体餐饮+电商零售”的西贝莜面村……风光的背后，供应链建设至关重要。

　　1、节流

　　2015年至2017年间，张勇成立的独立供应链企业蜀海集团分别向海底捞供应14.4亿元、18.5亿元、26亿元的零售产品及即食火锅产品。除了食材供应外，海底捞的仓储、物流等服务也均由蜀海集团负责。

　　“吃自家菜”、“用自家服务”……在海底捞的这条生态链上，海底捞门店得到的“实惠”不只有“方便”那么简单，还有更重要的成本控制能力。

　　2、支撑品牌标准化与规模化建设

　　提到“成本控制”，还不得不提到外婆家。曾有不少媒体分析外婆家“越卖越便宜”，为什么没有被顾客“吃垮”?

　　因为它背后有一个比中央厨房更先进的中央配送中心，让它的原材料供应不仅“便宜”，而且是“标准化输出”。

　　外婆家放弃需要高额建设成本的自建中央厨房，采取了以委托加工为主，轻体量，灵活操作的中央配送中心，由中心分拨供应商已经标准化供应的基础原料与酱料等。

　　原料的定量、定向、标准包装供应，供应渠道的流畅与优化，意味着外婆家的低成本运营，也支撑着规模化门店的标准化运营。

　　3、提升运营效率

　　外婆家吴国平曾在采访中提到外婆家食材中“鸡”与“鸭”的处理。吴国平提到，外婆家曾推掉了人工宰杀的三家工厂，最终选择与从养殖到加工全部流水线生产的工厂合作。

　　针对点单率极高但剔骨工序繁复的“鸭葫芦”，吴国平则让团队反复研究鸭子的剔骨工序分解量化，再派出技术人员去供应工厂做培训，最终将剔骨工作从后厨搬到了工厂。

　　完成标准化输出，供应链上的效率优化可以直接延伸至后厨，从而提升了整体运营与出品效率。

　　4、深耕单品和品类

　　近两年，小龙虾的风越刮越大，小龙虾供应链的发展也备受关注，其中，信良记就是其中之一。

　　2016年，李剑卸任新辣道，创立了信良记。以小龙虾为爆品，以鱼、虾、蟹、贝等水产品为主要经营方向，李剑采取了先做爆品，再做全品类的打法。

　　肯德基的鸡产品、星巴克的咖啡原料，单品的深耕背后是以单品原材料为核心的供应链深耕。信良记以深耕单品开道的打法适用于很多餐企。

　　5、打造生态圈，提升企业抗风险能力

　　颐海国际是海底捞“大家族”中的复合调味品供应生产企业。年报显示，2018年颐海国际营业收入为26.81亿元，同比增长62.9%;净利润为5.47亿，同比增长109.9%;来自海底捞关联收入约为12.29亿元，占比45.84，依赖性持续下降。

　　数据显示，火锅产业链的市场规模约在1250亿左右，其中包括底料食材、供应链服务等领域。

　　所以，有业内分析认为，火锅产业链上或可培养出现象级企业。而海底捞，已然不只火锅那么简单。